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Centre de formation en hôtellerie-restauration dans le Var : DESSERTS ET CONFISERIES

DESSERTS ET CONFISERIES

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Cette formation apprend à réaliser et mettre en oeuvre différentes recettes et assemblages de desserts, adapter et optimiser les matières premières, réaliser des mariages de textures et de goûts, tout en identifiant les zones à risques en matière d’hygiène.

 

éTUDE DES MATIèRES PREMIèRES
OPTIMISATION DES RECETTES

La formation aux desserts et confiseries aborde l’optimisation des foisonnements et textures finales, le rôle et l’influence des ovo produits, les dosages en matière de gélifiants, les différentes mises en formes et montages, le tout étant bien sûr appuyé par des travaux pratiques et des dégustations.

Elle est animée par un maître chocolatier confiseur et pâtissier.

FORMATION DEUX JOURS

14 HEURES - INTER ENTREPRISES - 6 participants

Matières laitières
optimisation des foisonnements
textures finales

ovo produits
rôle et influence des jaunes, blancs et oeufs entiers
foisonnements et mises en oeuvre
dans le biscuit, les mousses et les crèmes

gélifiants
la gélatine
agar agar
dosages, mises en oeuvre et textures

MONTAGES
règles d’hygiène et points critiques
DIFFéRENTES MISES EN FORME

travaux pratiques
confection du praliné
verrine café ET LAIT AMANDES ABRICOTS
BISCUIT MOELLEUX AMANDES
BISCUIT PUITS CHOCOLAT
BISCUIT DACQUOISE
BISCUIT CACAO AMANDES
MOUSSE GIANDUJA
MOUSSE CHOCOLAT PASSION
QUENELLE CHOCOLAT
NOUGAT
SUCETTE PRALINé
APPRENTISSAGE DE TEMPéRAGE DU CHOCOLAT
décors chocolat

dégustations
ET optimisation des recettes du STAGIAIRE

 

MOYENS PEDAGOGIQUES : Cours théorique, travaux pratiques, mise en oeuvre de recettes, dégustations.

INTERVENANT : Maître chocolatier confiseur et pâtissier.

FORMULAIRE D'INSCRIPTION

RENSEIGNEMENTS CONCERNANT LE PARTICIPANT

Civilité:    Mme    M.  





Prise en charge :    Oui    Non  


* Champs obligatoires pour la délivrance du permis d'exploitation

SI VOUS ÊTES UNE ENTREPRISE POUR LA CONVENTION ET LA FACTURATION, Merci de bien vouloir compléter ces renseignements








 Conformément à l’article L.3332-1-1 du CSP et à son décret d’application N°2007-911 du 15 mai 2007 permettant la délivrance de l’attestation de participation à la formation au permis d’exploitation, le futur stagiaire reconnaît avoir été informé sur les conditions générales d’inscription aux modules de formations au Permis d’Exploitation, dispensées par UMIH FORMATION, et sur les différentes durées de ces formations (3 jours ou 1 jour). En conséquence, UMIH FORMATION ne peut être tenue pour responsable du choix de la durée de la formation, au permis d’exploitation, effectué par le stagiaire. Vous reconnaissait avoir pris connaissance des conditions générales de vente qui lui ont été remises avec le bulletin d’inscription.

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